Ho scelto di realizzare questo lavoro fotografico per raccontare le diverse fasi della produzione del Pecorino Toscano DOP all’interno del caseificio della Famiglia Busti.
Il latte, una volta giunto in caseificio, viene pastorizzato; successivamente viene aggiunto il caglio e, quando la cagliata “si rompe”, è pronta per la formatura, che avviene attraverso appositi stampi.
Le forme ottenute vengono poi trasferite in ambienti a circa 35°C per lo spurgo del siero, fase in cui ha inizio il processo di maturazione.
Si passa quindi alla salatura e alla stagionatura: minimo 20 giorni per il pecorino fresco e almeno 4 mesi per quello stagionato. Seguono la marchiatura a fuoco e, per le forme stagionate, il trasferimento in grotta, dove prosegue l’affinamento.
